Елена Константиновна Зелинская
Моя Вкусная Сербия
– Удивительно, мы в путешествии едим столько мяса, а я не поправилась, – заметила я с удивлением. Для меня борьба с весом – не хобби, а образ жизни.
– Я раньше тоже удивлялась. А потом мне объяснили: дело в том, что здешнее мясо не напичкано гормонами и антибиотиками. Зачем? Животные и так хорошо прибавляют в весе, а свободное содержание избавляет от болезней, вызванных скученностью. Причем ветеринар, по закону, постоянно проверяет здоровье всех животных, что на ферме, что в домашнем хозяйстве, – объяснила Татьяна.
Здесь продают свежее мясо, от вырезки до гигантских свиных голов, полуфабрикаты: маринованные эскалопы, знаменитые сербские котлеты – плескавицы, шашлычки на деревянных палочках, куриное филе. Тут же вам могут намолоть фарша (покрупнее или помельче) из любого выбранного вами куска. Или поджарить на гриле понравившийся бифштекс, свиную шейку, куриное филе или любой из полуфабрикатов. Часто в «месарах» стоит холодильник с напитками, а рядом на улице, под навесом, – пара столиков, где посетитель может с комфортом съесть десяток свежепожаренных чевапчичей.
***ПОЧКИ, ДА НЕ ТЕ. 18+
Рассказ о лучшей мясной лавке – месаре, – в Белграде я начну издалека, с горного массива Тара. Занесло нас туда не случайно. Марко Долаш поехал снимать для утренней программы HAPPY TV праздничное мероприятие в высоко горную деревеньку рядом с Горными Милановцима, а мы увязались за ним.
В деревне отмечали годовщину освящения храма святого Николая, которую в 1939 году воздвиг в центре села бывший его житель. Уехав в Германию, он преуспел, но не забыл родные места. В честь такого события была устроена целая манифестация, – и праздничная трапеза на церковном дворике, и катание ребятишек на телеге, и хоровое пение, и демонстрация домашних вкусностей: обязательный гуляш, сарма, местный специалитет – жаркое из легких и печени, пироги, колачи, а гвоздь программы – бык на вертеле.
Я, когда его, этого быка увидела, просто ахнула. Я и вообще то быков мало в жизни встречала, разве что в виде отбивной, а про то, как жарят этого зверя на открытом огне только читала в романе про индейцев. Там, помню, Чингачгук делился рецептом: лучше всего жарить быка, говорил вождь аппачей, на вертеле на вершине холма, медленно поворачивая тушу в тихую безветренную погоду.
Погода была безветренная, больше того, стояла жара, и передо мной медленно поворачивался на вертеле бык, время от времени нацеливаясь на меня рогами.
Однако цель нашей поездки была совсем не в этом. Дело в том, что именно в этой деревне, с легкомысленным названием Шилопай, хвалились тем, что лучше всего в Сербии умеют готовить необыкновенный специалитет, который в вежливой форме называется «белые почки», а на самом деле представляют из себя тестикулы или барана, или свиньи. В этой деревне даже несколько лет подряд местный энтузиаст организовывал праздники под названием, извиняюсь, «Мудиада».
В Сербии очень любят проводить фестивали, соревнования и просто ярмарки местных продуктов: «Кобасициада», «Роштилиада», «Сланиниада» и много других. Обычно они служат и для веселья, и для поддержания торговли, и для продвижения местных производств.
Та самая, с несколько юмористическим названием, сейчас проводится и в других селах Сербии, а специалисты хвастаются, что за это время в котелки с гуляшем были брошены «почки» быка, барана, коня, зайца, кабана, и даже кенгуру, акулы и страуса. Успехом такое мероприятие пользуется огромным, во-первых, потому весело, а во-вторых, и возможно, в главных, потому что блюдо из этой части тела считается афродозиаком.
Однако в деревне Шилопай нас на этот раз ожидало разочарование. Возможно, сама тема торжественного мероприятия не располагала к шуткам такого рода, а может, просто мы попали не в сезон. Однако повара были на месте.
Главный организатор и специалист по приготовлению этого редкого блюда был, однако, на месте. По профессии Ездимир Анич – токарь, а поварское дело и организация соревнования по приготовлению уникального специалитета – это его хобби.
– Извините, хотелось, конечно, угостить вас «почками» молодой свиньи. Но не будешь же ради одного блюда ловить бедолагу и лишать производительной силы!
Перед поездкой на такое ответственное мероприятие я, конечно, подготовилась и почитала специальную литературу. Оказывается, такие соревнования проводятся не только в Сербии, – во Франции они имеет международный масштаб. И кстати, сербская команда с названием, которое я не рискну процитировать, успешно заняла одно из первых мест. Так вот, оказывается, эти «белые почки» готовят самыми разными способами: есть даже рецепт – в шоколаде.
– Нет, это все баловство, – отмахнулся Ездимир, – из «почек» надо делать гуляш и только гуляш.
Мы спорить не стали, и я, будучи уверена, что сама не только никогда не приготовлю ничего подобного, но даже и в рот не возьму, – по профессиональной привычке все-таки записала рецепт. А он не сложный.
Тут главное – снять с сырого продукта пленку и довольно долго вымачивать его в уксусе – понятно, для чего, запах. А дальше – как обычный гуляш: поджарить лук, добавить морковь, затем порезать на кусочки почки и положить тушиться на слабом огне. Перед готовностью посыпать специи, обязательно петрушку, можно немного крупно нарезанных помидоров и белого вина. После этого тушить еще 2 часа. Впрочем, добавил повар милостливо, можно и на роштиле. Просто после вымачивания разрежьте вдоль, как шницель, и на решетку.
– Это только свиньи так готовят? – спросила я: – А, например, бараньи? – памятуя подобную традицию у нас на Кавказе.
– Бараньи? – удивился наш собеседник и отмахнулся. Да что там есть? Они же маленькие.
Я пристыжено замолчала. И с облегчением подвинула к себе только что поставленную на стол тарелку с сармой.
Короче, рецепт-то у нас был, а вот фотографии – нет, да и как писать о еде, которую не пробовал? Насчет пробы мы сразу и решительно заявили: если найдем, то есть эти почки будет Марко. Все-таки он серб, ему привычно. Марко и не спорил. _
– Главное, – не волнуйтесь, – сказал он: – Я знаю в Белграде одну месару, где мы обязательно найдем все, что только бывает от домашнего животного.
И вот мы в Белграде. Лучшая месара называется «Нада» и располагается на самом видном месте на рынке «Цветнова пияца».
Хозяйка месары Нада Вуянович сразу и без лишних разговоров подводит нас к прилавку, где под стеклянной витриной в квадратной миске лежат те самые «белые почки». Ну, как они выглядит, я описывать не буду, к тому же вы их видите на фотографии. Помимо этого привлекательного деликатеса в Надиной месаре находится более ста видов продуктов. Тут действительно можно купить все части тела всех видов мяса. С удивлением мы даже заметили на витрине и конину.
Прилавки полнились сланиной, ветчиной, всеми видами полуфабрикатов, одних только заготовок из курятины мы насчитали чуть ли не десяток, за спинами продавцов густыми связками висели колбасы. Я бывала в месарах, но такое изобилие видела впервые.
Нада увлеченно рассказывала, что работает в мясном деле уже 15 лет, что дело это семейное, что с ней здесь же трудятся муж и сын. Что свежее мясо она закупает на фермах в Шумадии – я сама из тех мест, – добавила она, радостно улыбаясь. Что закупает некоторые колбасы и ветчину у других производителей, а вот домашнюю сланину солят сами, в кухонной соли, что колбасы тоже некоторые закупают, а все равно лучшие – это те, что коптят сами, здесь, и что внук Илья – свет ее жизни.
В другом конце рынка в небольшом строении располагался роштиль. Там готовили на вынос плескавицы, филе, чевапчичи, курятину, обернутую в сланину, – ну, все, что собственно, и может выбрать покупатель на прилавке в месаре.
– А вот и моя гордость, – сказала Нада, – рецепт моего собственного изобретения «Царское мясо». Это запеченное свиное подбрюшье. И, чтобы произвести на нас самое убийственное впечатление, она добавила: – Марко заказывает у меня на свою Славу. Мы почтительно покивали. Кто-то, а наш Марко знает толк в еде.
Жаль, что сегодня он не смог составить нам компанию. Кто, кроме него, будет пробовать почки?
Татьяна вздохнула и приняла огонь на себя: в конце концов, она в Сербии уже пятый год. Пора и привыкнуть к балканской еде.
– И на что это похоже? – спросила я Таню, когда она осторожно откусила маааленький кусочек.
– Что- то среднее между желудком и говяжьем языком. На, попробуй сама!
– Давайте я лучше «Царское мясо» попробую: кто тоже должен!
«Царское мясо» по вкусу напоминало нашу буженину, только нежнее.
На том мы и расстались. Но стоило нам только отъехать от рынка, как меня достигло взволнованное письмо от Нады: – Я же забыла вам «пихтию» показать! Я два дня ее специально к вашему приезду готовила: свиные ножки, телячий хвост, – и забыла достать из холодильника.
По краткому описанию мы быстро сообразили, что речь идет о сербской версии нашего родного холодца, который здесь тоже готовят по праздникам и в зимний период.
– Не расстраивайтесь, Нада,– ответила я тут же,– сфоткайте сами, уж как можете, а мы обязательно разместим.
Вот я это делаю. Знакомьтесь: Надина «пихтия». Готовят ее так же, как и наш холодец.
– Только не забудьте, – напомнила Нада еще одним письмом,– не забудьте обязательно положить чеснок.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
Глава 2 МЕСТО ВСТРЕЧИ ИЗМЕНИТЬ НЕЛЬЗЯ
Кафаны издавна были и народным театром, и народной газетой, и народным клубом. И пусть продвинутые хипстеры осваивают коворкинги, сербы по-прежнему обсуждают свои дела в кафанах и ресторанах. Там же они веселятся и делятся печалями, поют, пьют и, конечно, едят. Даже любовь к «бакиной кухини» не остановит настоящего белградца хотя бы один раз в день, да заглянуть в любимую кафану.
Даже в самой маленькой деревне обязательно найдется одно заведение, где будут с утра до ночи сидеть над чашкой кофе или рюмкой ракии его завсегдатаи. Ресторан, кафана, коноба, корчма, кафич, – на крайний случай – буфет («бифе»). Однажды Татьяна, характеризуя «страшное захолустье», в котором ей пришлось побывать, всплеснула руками: – В этой деревни даже не было ни одной кафаны!
Заведений, в которых предлагают любой ассортимент, от кофе и лимонада до изысканных блюд высокой кухни, в Белграде невероятное количество. В каком бы вы районе ни оказались, перед вами будет нелегкий выбор – куда зайти? При этом ни одно из них не пустует – хотя бы пара-тройка постоянных посетителей будет видна в окно в любое время дня.
Как выбрать из этого разнообразия место, которое лучше всего передаст саму суть белградской, а и в более широком смысле, городской сербской кухни? Почти все сербские знаменитости, приехав в Белград, постигали душу города за столиками на его старинных улицах, скучали по дому, а со временем попадали и на царские обеды. Двинемся этим путем и мы.ВСЕ ДЕЛО В ШЛЯПАХ
Достаточно сделать пару шагов по брусчатой мостовой, как тебя немедленно захватит очарование Скадарлии. Густой замес музыки, доброго вина и хорошей истории. Еще шаг, и ты уже идешь вниз по улице фланирующей походкой, мимо летних веранд с веселыми беззаботными людьми, наклоняешься, чтобы зачерпнуть ладонью воды из «чесмы» и перекинуться словечком-другим с официантом из соседней кафаны, который присел перекурить тут же, на ступеньке у знаменитого источника. Тебе навстречу несутся заманчивые запахи, – пахнет роштилем и ванильным кремом. Ты застреваешь около уличных мольбертов и долго перебираешь глазами блестящие безделушки и даже прикладываешь к ушам пару зеленых камешков. Белградский Монмартр понесет тебя мимо художественных галерей, антикварных лавок и шумных ресторанов.
Поэзия вкусной еды и сладкий вкус рифмы, – вот он, настоящий дух Белграда.
Наконец, ты остановишься у белого домишки, обменяешься взглядом с бронзовым Джурой Якшичем, и с грустью подумаешь – вот она, судьба поэта. Джура никогда не приглашал сюда гостей, стесняясь скромных размеров своего жилища. А теперь здесь модная галерея. И ты не удивишься, когда заметишь, как двое молодых белградцев аккуратно поставят на бронзовый постамент бокал белого вина: – Живели, Джура!
Обычная история: бедный художник, который при жизни перебивается с хлеба на квас – а в белградском случае с ракии на чевапчич, – создает неувядающую славу, модные плоды который пожинают уже другие.
Популярное нынче туристическое место, славу Белграда, улицу, которая стала образом жизни белградской элиты, создали, сочинили и наполнили жизнью как раз они – художники, журналисты, музыканты, актеры. Началось с того, что в 1901 году снесли кафе «Дарденелла», место встреч городской богемы, и на его месте, на площади Республики воздвигли Национальный музей. В этом музее нашлось место для картин. А вот художникам, чьи произведения, в том числе и прославили музей, – пришлось искать себе новое пристанище. Небогатый народ, который перебивался гонорарами, они выбирали местечко, чтобы поближе к центру и недорого.
Вот тут и подвернулась Скадарлия. Когда-то цыганский поселок, к тому времени район похорошел и стал кварталом ремесленником и мелких клерков. Но что-то цыганское в нем осталось, видимо, навсегда. Район тихий, чистый. Буквально в двух шагах от привычного места на площади Республики. Что еще надо для жизни? Конечно, кафана. И не одна.
Эти кафаны на Скадарской улице одними своими старомодными названиями и по сей день передают упоительно-романтичную атмосферу начала прошлого века: «Золотой кувшин» (Златни бокал), «Два белых голубя» (Два бела голуба), «Два оленя», «Бродячий актер» (Путуючи глумац).
Так родилась, зажила своей собственной жизнью, наполненной клубами табачного дыма, староградскими песнями и вкусной едой, легендарная Скадарлия.
– Среди всей этой творческой богемы были выходцы из самых разных концов Сербии, многие – из деревень. В Белграде они скучали по «бакиной кухине», поэтому и шли к нам, где они могли поесть по-домашнему, – рассказывает Милица Петкович, PR- менеджер самой старой на Скадарской улице кафаны «Три шешира».
Три шляпы над входом. Три цилиндра, которые остались здесь от старой шляпной мастерской, когда в этом белом домике в 1864 годы впервые открылась кафана. Ее хозяин был озабочен, как угостить гостей, чтобы было не хуже, чем у бабушки, и, недолго думая, оставил и шляпы, и название, которое сразу прижилось к быстро набирающей популярность кафане.
Сколько поколений белградцев сидело за этими столиками? Спортсмены и академики, журналисты и политики, актеры и писатели. Веселились, общались, творили – ту самую уникальную атмосферу, которая изо дня в день продолжает притягивать и завсегдатаев, и туристов, и знаменитостей. Здесь сиживал и король Испании Хуан Карлос, ужинали американский президент Джордж Буш и президент Италии Алессандро Пертини, подымал бокал немецкий политик Вилли Брандт, а уж местных звезд и не перечесть.
Днем «Три шешира» тоже не пустуют. Считается хорошим тоном провести за столиком на веранде переговоры о новых творческих проектах. Кстати, одна из старейших и самая респектабельная газета Сербии «Политика» родилась именно в «Трех шеширах». Так что, если вам нужно поговорить о творческих планах с сербскими партнерами – лучше места не найти.
Нас в «Трех Шеширах» ждут. Ресторан мы узнаем сразу, – на белой стене, прямо над летней верандой красуются три знаменитых цилиндра. По лабиринту залов, двориков под навесом и открытых террас, мы пробираемся к зарезервированному столу, – иначе бы и не попали. К нашей обычной кампании: мы с Татьяной и наш фотограф Анна, – Марко Долаш добавил еще одного участника – оператора Бояна, вместе с которым он сегодня будет снимать наше знакомство с кухней знаменитой кафаны для своего канала HAPPY TV. Боян и Анна сразу находят общий язык и начинают расставлять аппаратуру. Посетители ресторана смотрят на нас как на дополнительное развлечение. Как говорил один известный телевизионщик – праздник начинается там, куда приезжает телевидение. А тут и так праздник. Вот и представьте себе атмосферу!
Официанты быстро заставляют стол полными тарелками. Мы с ужасом смотрим на размеры блюд. Мы не первый день в Сербии, нас не сильно удивишь. Но это изобилие выглядит так, словно сейчас к нам присоединится еще команда из вечерних новостей и три спортивных комментатора. А ведь пока принесли только закуску – «предъело». Салат из помидоров, огурцов и сербской нежной зеленой капусты, тонко нарезанные пршют (копчено-сушеное мясо задней ноги свиньи), сланина (что-то между грудинкой и беконом), пластинки копченой свиной шейки. Конечно, разные виды колбас, узнаю только «лютый кулен». Салат «урнебес». Айвар. Каймак. Панированный сыр. Еще сыр. Еще мясо. Грибы. Паштет. И маленькая блестящая клубничка с краю – для красоты.
– Нужно все попробовать! – весело кричит Милица Петкович, отмахиваясь от наших возражений. – Что не съедите, возьмете с собой.
– Мы не можем взять с собой, мы в дороге!
– Значит, возьмете для своей собачки, – смеется Марко, – знаете анекдот про Перицу?
Перица – это персонаж типа героя наших анекдотов – Вовочки.
– Сидят, значит, Перица с отцом в кафане. Отец рассчитывается и просит завернуть остатки еды с собой: "Для нашей собачки". Перица тут же радостно кричит: – Ура! Мы купим собачку!
Милицу наш проект книги о вкусной Сербии живо интересует. Она сама большой любитель чтения и вдохновитель уникальной книги – истории кафаны «Три шешира». Книгу нам немедленно приносят. Она издана элегантно – в теплых сливочно-коричневых тонах, словно вся соткана из старых фотографий. Пока мы болтаем о книгах, знаменитостях – завсегдатаях кафаны и особенностях салата «урнебес», Анна и Боян расчищают соседний столик и ставят рядом с ним свет. Готовятся к съемке. В дверях появляется метрдотель и торжественно провозглашает:
– Стиже роштиль!
По плану, нам должны вынести все варианты мяса, которое готовят на роштиле – сербском гриле. Появляется блюдо. По размеру оно схоже с мельничным колесом. Непонятно, как его вообще можно удержать в руках. На нем в художественном беспорядке собраны: плескавицы, колбаски, чевапчичи, вешалице, отдельная горка филе и сверху еще чего-то непонятного – гигантский шашлык, где куски мяса и котлеты перемежаются с луком и помидорами. Мы ахаем: этого нам уже не осилить!
– А помните, как у Гоголя во втором томе «Мертвых душ» Чичикова уговаривали съесть еще кусочек? Это, говорят, как в церкви в воскресенье: народу было так много, что и яблоку не упасть, а вошел городничий – и нашлось для него местечко, – наставительно сказала Таня и потянулась за своим "городничим" – свиной шейкой. Гоголь оказался прав.
В этот момент в зале появляются музыканты – тамбураши. По местной традиции они по очереди обходят столы и каждому поют староградские песни.
Увидев готовые к бою камеры, они чуть приостановились.
Но мы не нарушим веселья! Конечно, нет!
Скрипка, виолончель, аккордеон, песня то грустная, то огневая, то пронзительная – за соседним столом уже поют хором. Музыка вдруг прерывается чтением стихов. Лиляна Якшич, известная актриса, одетая в костюм белградской дамы начала 20 века, входит в зал, с порога начиная декламировать строку, а продолжают стихотворение уже другие: то ли – сами поэты, то ли гости, впрочем, как отличить?
Я с ужасом жду, что в нас эти опытные люди сразу узнают русских и грянут «калинку». Но нет, они и вправду – опытные. Они видят, что мы – на работе. За соседним столом бурная кампания уже приплясывает.
– Мы на работе, – повторяю я, – но разве нашу Татьяну остановить? Буквально при первых звуках зажигательной цыганской мелодии, она вскакивает и пускается в пляс на тесном пяточке между столами. Только мелькает ее красное цветастое платье!
– Эх, – кричит сосед, прижатый столом к стене, – не выбраться мне к вам, а то бы как я сейчас показал класс!
Вот кто на работе, так это Анна: не обращая внимание на шум и всеобщее веселье снимает на камеры блюдо за блюдом. Наконец, затишье. Наша очередь веселить публику. Марко строит мизансцену. Сначала Анна должна поторкать вилочкой салат и сообщить для зрителей самого популярного в Сербии канала, что она любит вегетарианскую еду, и таковая, как ни удивительно, тоже имеется в меню кафаны. Анна с третьей попытки заучивает фразу и честно отрабатывает ее перед камерой.
Теперь сажусь за стол я. Передо мной – тот самый гигантский поднос с роштилем. Держа в руках шашлык, я говорю в камеру, что в книге о кухне, где, конечно, будут лучшие рецепты, мы вовсе не ставим целью позвать нашего читателя к плите. Мы зовем его в Сербию! После этого я должна поднять бокал и произнести заветное – «Живели»!
– Отлично! – говорит Боян. Но Марко командует: – Еще раз! Делай чуть больше паузы!
Второй раз. Третий. Весь зал с упоением наблюдает, как я четвертый раз накалываю на вилку колбасу.
– Снято! – командует Марко, и под всеобщие крики «Браво!» я, наконец, взаправду выпиваю бокал красного вина.
Теперь я могу сесть за стол ко всей кампании и поужинать по-настоящему. По-сербски.
Прощались мы долго. Обменивались книгами и обнимались с соседями, подпевали музыкантам и фоткались на память, дожевывали колбаски и поднимали по последней, клялись в вечной дружбе и выкладывали на стол заветный смысл жизни.
Наконец, выкатились на улицу. И тут хлынул ливень.
– Стойте под тентами, – закричала Милица, – я принесу зонтик!
«Кишебран» в цветочек на тонкой ручке нашелся один.
– Пусть Боян отвезет Аню, а мы уж как-нибудь, – в трудные минуты Аня мгновенно становится для мамы ребенком. Аня и Боян надежно прикрывали единственным зонтикам свои камеры.
– Бегом к машине, у Бояна там только одно место, – распорядился Марко, и, пригибаясь под струями, наши операторы побежали переулок.
– А мы?
– А мы пешком! – засмеялся никогда неунывающий Марко, скинул кроссовки и двинулся, – белградец, актер и богема – босиком по булыжной мостовой Скадарлии.
А за ним и мы. Тут дождь и кончился.
––
РЕЦЕПТ
Салат Урнебес
0,5 кг молодого белого жирного сыра (можно взять продающийся в России сербский сыр фета)
3-4 ст.л. с верхом айвара (икры из сладкого перца – этот рецепт вы найдете в нашей книге)
3-4 дольки мелко нарезанного чеснока
2-3 ст.л. растительного масла
2-3 ч.л. острого толченого или меленого красного перца
2-3 ч.л. сладкого красного перца
Соль и молотый черный перец по вкусу
Сыр размять вилкой, добавить остальные ингредиенты, как следует размешать. Ингредиенты можно варьировать – например, взять другой сыр или даже творог, вместо чеснока положить мелко измельченный лук, изменить соотношение острого и сладкого перца и т.д.
В виде салата подается к любому мясу, запеченным овощам.
Если измельчить салат в миксере, получите «намаз» – пасту для намазывания на хлеб.
Урнебес можно хранить в холодильнике в плотно запечатанном контейнере до 7 дней.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***
Разговаривая с владельцами ферм, кафан, небольших производств, мы часто слышали истории о том, как во времена социализма у деда отняли его дело, а вот сейчас вернули потомкам, которые решили продолжать семейный бизнес. Это неспроста. Дело в том, что 27 сентября 2011 года в Сербии был принят закон о реституции. Согласно ему, все, что было отнято у владельцев после марта 1945 года, должно быть им возвращено. Если собственность вернуть невозможно (к примеру, национализированное имущество государство уже снова успело продать), то бывшим владельцам государство выдает облигации на всю сумму оценки имущества (берется рыночная стоимость на март 1945 года и приводится к рыночной стоимости на момент реституции) со сроком погашения 15 лет. В стране действует Агентство по реституции и, по его словам, к 2014 году было возвращено уже 50% объектов, на которые наследники предъявили свои права.
Стоит отметить, что сам процесс начался еще раньше: уже при Милошевиче, в 2000-х годах, прежним владельцам начали возвращать сельскохозяйственные земли, а церкви – ее имущество. Но полностью процесс развернулся только с 2011 года.
Конечно, идет он непросто. Например, что делать, если объект реституции был значительно реконструирован? Если он был снесен? Если у наследников нет денег содержать в порядке объект, имеющий культурное наследие? Самой нашумевшей была история, когда нынешние наследники последней королевской династии Карагеоргиевичей потребовали по закону о реституции вернуть им в собственность Белый двор – королевский дворец в элитном районе Белграда. После долгих судебных тяжб дворец все же остался в собственности государства – королевская фамилия живет там на правах бессрочной аренды.
А если идти еще глубже, то стоит признать, что «настоящий социализм» с обобществлением всего и вся в Югославии закончился уже в 60-е годы, когда в стране вновь разрешили частный бизнес – пусть и мелкий. Кстати, объекты малого бизнеса и сельского хозяйства возвращают по реституции быстрее всего. Государство заинтересовано в том, чтобы экономика росла, а люди сами заботились о своем имуществе.
Это небольшое пояснение перед тем, как мы отправимся в еще одну знаменитую кафану…
***ЗАВТРАК СЪЕШЬ САМ
– Пора бы нам отведать и настоящий сербский завтрак, – решительно заявила Татьяна.
– Пойдем в пекару?
– Нет, это перекус горожанина, который спешит на работу или на факультет. А мы должны попробовать завтрак, какой готовят дома, когда никому не надо торопиться в офис.
Мы с Марко как раз таки спешили на встречу, поэтому, наспех перекусив за шведским столом отеля «Касина», отправились по делам. А Татьяна и Аня потопали по пустынной в ранний утренний час пешеходной Кнез Михайловой улице. Не дойдя до Калемегдона, они свернули налево, вниз, к Патриаршему подворью и Соборной церкви и оказались перед вывеской с красным вопросительным знаком.
Если уж писать гастрономический путеводитель, то невозможно обойти молчанием любимое место туристов – кафану «?». По-сербски ее название звучит так: «Знак питанья». В чем причина ее популярности? Во-первых, кафана находится вблизи самых посещаемых туристами мест – парка и крепости Калемегдан и пешеходной улицы. Во-вторых, это этно-ресторан, и, если вы хотите познакомиться с самыми популярными блюдами сербской кухни – вам сюда. В-третьих, кафана как открылась здесь в 1823 году, так никуда и не уезжала, сохранив, на радость туристам, и аутеничное здание, и обстановку. Да и название веселит и запоминается.
Между тем, история названия тоже интересная. Когда в далеком 1823 году Наум Ичко, один из главных организаторов Первого сербского восстания, построил на земле князя Милоша Обреновича кафану, она называлась просто: «Сербская кафана». Вскоре князь Милош возвел на другой стороне улицы великолепную Соборную церковь, где и по сей день служит патриарх Сербии. Кстати, из-за опасения, что церковь сгорит, князь Милош запретил курение в кафане и около нее.
Разумеется, посетители тут же начали называть кафану «У Собрной церкви». Но когда хозяин решил привести вывеску в соответствие с устоявшимся названием, то Патриархии эта идея не понравилась. Был объявлен конкурс на новое название. Пока белградцы обсуждали варианты, хозяин, который торопился выполнить требования Патриархии, однажды ночью повесил вывеску со знаком вопроса. И это название выиграло конкурс!
С тех пор кафана «Знак питанья» видело много знаменитостей, пережила две мировые войны и нескольких правителей, национализацию во времена социализма и реституцию. Как раз недавно ее вернули потомкам прежних хозяев, и теперь у всего Белграда новый «знак питания» – что будут новые-старые владельцы делать с кафаной? Во все времена «Знак питанья» была местом, куда и князь, и художник, и политик, и журналист приходили пообщаться за рюмкой ракии в неформальной дружеской обстановке. Надеемся, что все так и останется на своих местах.
Кафану полюбили и туристы. Многие из них именно здесь впервые попробовали «сарму» и «пунену паприку», «пасуль со кобасицей» и роштиль, баклаву и орасицы, туфахию и крем-питу. Сфотографироваться рядом со старым рукомойником или печкой – да мало ли здесь предметов старины! – и почувствовать себя усталым путником, присевшим за столик с видом на Соборную церковь после дальней дороги. Ведь это сейчас кафана находится в самом центре города, а раньше здесь была застава, за которой начинались предместья.
Итак, наша парочка, Татьяна и Анна появились в «Знак питанья» рано утром, чтобы опробовать завтрак в национальном стиле. Пока шеф-повар Милка Митрич выполняла их заказ, они расположились во внутреннем дворике – «баште», – и попивали кофе. Оживленный центр города за стенами кафаны давно уже деловито гудел, а над ними шумела листва и щебетали птицы. Доносится только звон колоколов Соборной церкви, верхушка которой видна даже со двора.
– В 60-е годы здесь была проведена реставрация здания, но все сохранено, как в старину. И не только обстановка, которой вы так восхищались, но и кухонную утварь стараемся использовать аутентичную. Ведь наша специализация – традиционная кухня. Конечно, вводим и новые блюда, но наши постоянные посетители любят нас именно за то, что здесь всегда можно попробовать то же самое, что ел и князь Милош, – рассказывает менеджер ресторана Милана Радованович.
– Милана, расскажите, какой завтрак можно считать традиционным?
– В будни – это, конечно, пита с сыром с кислым молоком.
Милана не говорит «запивают» и это неспроста. Потому что кислое молоко («кисело млеко») в Сербии пить трудновато. По консистенции оно близко к привычной нам сметане. Так что кислым молоком питу, скорее, заедают. А пьют, как всегда, кофе.
– А воскресный завтрак – это, конечно, уштипцы из теста с каймаком и сремским сыром, -продолжает Милана.
– Поделитесь рецептом?
– Записывайте!
В этот момент в кафане появились мы с Марко. Шумные, возбужденные успехам только что проведенных переговоров, мы немедленно нарушили идиллию утренней «башты» и неодобрительно оглядели стол.
– Что это? – грозно спросил Марко. – Кофе и пончики? Так дело не пойдет!
Он быстро пробежал глазами меню:
– Вот теперь, – сказал он невозмутимому официанту, – мы позавтракаем по-сербски. Несите нам кукурузную кашу – качамак с каймаком, Елена, это тебе для знакомства, можно еще чичвару с медом, тоже из кукурузной муки. Я съем омлет со сланиной и кисело млеко. Татьяне – фаршированные перцы в панировке, а Анне, – он внимательно посмотрел на нашего фотографа и, не меняясь в лице, продолжил, – телячью голову.
– Что? – подскочила Аня.
– Ладно. Ладно, шучу! Тебе возьмем твой любимый жареный сыр качкаваль.
– Вот это, – заметил Марко через пару минут, когда на столе уже не осталось свободного места, а Аня еще возмущенно пыхтела, – настоящий сербский завтрак.
