Елена Константиновна Зелинская
Моя Вкусная Сербия
Конечно, мясо. Коровы в Сербии появились позднее. Поэтому в средние века выращивали коз, овец, свиней. Сыры, кстати, использовали даже в качестве разменной монеты. Из дичи чаще всего ели зайчатину, охотились на диких кабанов, оленей.
Кур ценили высоко, так что самый знаменитый рецепт, о котором мы сегодня обязательно расскажем, на самом деле чаще имел ввиду не курицу, а дикую птицу, типа индюка. Куриные яйца тогда ценили, как золотые: они ведь шли не только, как элемент для приготовления других блюд, но и в строительство, и на те же фрески, благодаря которым мы и знаем о том, как выглядела княжеская трапеза.
Историки и кулинары восстановили и вернули несколько рецептов, которые датируются 11 и 12 веками: Рождна (что-то вроде крем-карамель), чернослив по-царски (слива, фаршированная козьим сыром и беконом), рагу из кролика в толченом можжевельнике, мясо, вымоченное в капустном рассоле и приготовленное с вином, медом, грибами и тремя видами специй.
А некоторые рецепты не требовали специального изучения фресок. Они сохранились в своем первозданном виде, передаются из поколения в поколения и готовятся ровно так же, как их готовили при Неманичах.
Для того чтобы узнать об этих блюдах, мы поехали в этно-село “Троношки Вайати”, которое расположено недалеко от Лозницы, буквально под стенами одного из самых известных в Сербии монастырей Троноша.
Участок земли, на котором расположились 4 улицы этно-села, был передан его нынешнему владельцу Радославу
Лукичу, игуменом монастыря с благословением и наказам: сделать так, чтобы сюда, это историческое место, стекалось все больше и больше людей.
Место историческое во всех смыслах. Сам монастырь, переживший и турецкое владычество, и Первую, и Вторую мировые войны, стал для сербов символом борьбы за независимость.
Рядом с монастырем находится источник, называемый “Девять Юговичей”. Вода источника льется из десяти бронзовых голов, символизирующих легендарного сербского воеводу Юга Богдана, героя битвы на Косовском поле в 1389 году и девять его сыновей – “Юговичей”.
Знаменит монастырь еще и тем, что в 1797 году в монастырскую школу пришел на обучение мальчик из соседнего села Тршич. Звали его Вук Караджич. Этот мальчик станет тем человеком, без которого немыслима сама сербская нация. Именно он создал современный сербский язык, его алфавит и правила, главное из которых гласит «Пиши, как говоришь, читай, как написано”.
А окрестные жители с гордостью подчеркивают, что именно они являются носителями самого правильного сербского языка.
Радослав выполнил наказ игумена. Вместе со своими двумя сыновьями он создал место, где народ никогда не переводится. Настоящая старинная сербская деревня, которую еще помнят посетители этно-деревни из своего детства, где шумит водяная мельница, пасутся ослики и кони, где вдоль полок стоят огромные бутыли домашней ракии, погреб ломится от запасов зимницы и варенья. Кругом – лес. Есть желание – иди и сам собирай грибы, ягоды и лекарственные травы. В кафане в глиняной посуде подают блюда, приготовленные по аутентичным рецептам, которые сохранили, как говорит Радослав, бабушки и монахи.
– Что ели наши предки? А то, что было вокруг, под рукой. Свинья в двориште, молоко. Мед. Ульи все держали. И монастыри, и в селах. Мука, перемолотая на водяной мельнице. Покупали только соль. Так и мы сейчас живем в нашем селе. И у нас все домашнее. Все, что в природе есть, травы, грибы, все здоровое. Белую муку покупаем на мельнице. Кукурузную мелем сами. Видели нашу мельницу? Молоко в селе. Тут в соседней деревне каждой второй дом держит корову. Села здесь богатые, большие. Покупаем в магазинах только кофе и сахар.
Радослав ведет нас на кухню. Здесь под его бдительным руководством повара готовят нам напоказ три блюда по рецептам, которые датируются 12 веком.
– Начнем с чалабрца. Блюдо старое, идет из века Немничей. Тут само слово говорит за себя – чалабити – перехватить, перекусить, когда нет времени приготовить и поесть, как человек. Потому и варят обычно немного, так, только утолить голод перед обедом. Готовится очень легко. В каком доме нет молока и каймака? А они только и нужны. И мука, конечно. Мы используем белую муку. А в то время у них была или гречневая или грубого помола, да, другой муки у них не было.
Итак, записывай. Требуется 200 или 300 грамм теста. У нас всегда есть готовые резанцы – домашняя ручная лапша.
1 ложку масла бросить в нагретую кастрюлю. Когда масло растопиться, налей полтора литра воды. Добавь 2-3 ложки каймака и жди, пока закипит. Как закипит, надо сыпать резанцы. После этого налить молока, приблизительно треть от количества воды. Можно еще доложить по желанию каймак. Когда варево забьет первым ключом, слегка посоли и пусть еще поварится минут 5. Вот и все, и чалабрца готова. Подается в глубокой посуде и естся ложкой.
Идем к следующему блюду.
Неманича синиjа. Считается, самый старый рецепт.
200-250 грамм куриного филе, хотя во времена Неманича, можешь так записать, это были дикая птица, которой сейчас уже нет, вымерли в прошлом веке. Вроде индюка.
Вывалять в чесноке, в майчиной душице (тимьяне), ну, можно еще немного розмарина.
Теперь мед.
Обвалять в меду было нужно, чтобы не подгорело. Температуры были высокие, готовили на открытом огне. Потом надо оставить мясо полежать немного, чтобы он рассладился.
Когда будешь есть, то меда и не заметишь, мед сладкость теряет.
Потом обвалять в кукурузной муке.
После того ставим сковородку на плиту и бросаем ложку свиного жира. Когда жир расплавится, кладем мясо.
Мясо, пока жарится, тыкать вилкой, чтобы давало сок. Когда подрумянится, мясо вынимаем.
Убираем курицу, а жир оставляем на сковородке, добавляем в него децилитр белого вина, базилик, петрушку. Все это немного пожарить и добавить кукурузную муку, чтобы загустело. В конце добавляем 1-2 ложки каймака.
Соусом залить мясо. Вот и готово.
Качкамак запеченный.
В кастрюлю положить ложку свиного жира и налить пол-литра воды.
Поставить на плиту и довести до кипения.
Затем уменьшить огонь, насыпать кукурузную муку, мешать непрерывно и быстро.
Когда каша забьет ключом, снимаем с огня.
Укладываем в миску на дно первый слой качамака. Укрываем тёртым сыром, сверху кладём оставшуюся часть качамака. Сверху кладём слой каймака и заливаем все взбитым яйцом.
Ставим в нагретую 180 градусов духовку запекаться на 10-15 минут.
Качамак готов!
Родислав расставил перед нами на столе все три готовые блюда. Сначала чалабицу, которая напоминала по вкусу молочный суп из домашней лапши, который мне мама готовила, когда я была маленькая. Потом качамак, – мы бы назвали ее кукурузной кашей с сыром. В России кукурузу особенно не выращивают, но на Кавказе и в Молдавии мне приходилось пробовать мамалыгу. Качамак мягче и сочнее, наверное, все дело в каймаке. А вот такого мягкого и сочного цыпленка мне пробовать не приходилось! Сладость и вправду ушла, осталась только сочность и запах трав. Вот как, оказывается. Ели сербские короли!
Приятного аппетита!
Приjатно вам было!
ГЛАВА 5 ПОСЛЕДНЯЯ ТАЙНА ВУКА
В ворота деревни Тршич, где родился Вук Караджич, мы вошли под гомон немецкой речи. Смешавшись с группой туристов из Германии, наша кампания медленно двигалась по дорожке и размышляла, что вот немецкий или, например, английский, с их различием между тем, как говорят и как пишут, выучить значительно труднее, чем сербский, который учить – одно удовольствие. Причем именно благодаря Вуку Караджичу, который ввел правило – говори, как пишешь и читай, что написано. Вряд ли он в том момент думал о нас, иностранцах, которые обучаются сербскому языку, скорее, его заботило, как дать возможность всем сербам научиться грамоте. Впрочем, как знать, возможно, и об этом размышлял великий просветитель, составляя реформу сербского языка. О том, как этот торжественный славянский язык будет шириться и делать сербскую «книжевность» доступной и во всем мире.
Около ресторана – таковы нынче наши интересы в музеях, очень приземленные, нас уже ждали двое молодых людей: этнограф Ана Чугурович и историк Мирослав Терзич. Возможно, им, сотрудникам музея языка и каллиграфии, впервые поставили такой необычный вопрос: а что ел на обед Вук Караджич?
Однако молодые специалисты были готовы к любому повороту. Но – забегая вперед – оказалось, что и не к любому (это мне уже не терпится, потому что я сейчас просто огорошу читателя дальнейшим развитием событий!).
Итак, Мирослав вежливо пошел навстречу интересам заезжих журналистов.
– А вы знаете, – сказал он, – что в знаменитом Речнике Вука Караджича, в том числе есть и рецепты?
– Действительно, – удивилась я, как человек, который мало образован по части сербской филологии, – а мне казалось, что он собирал пословицы и народные присказки.
– Нет, совсем нет, – замахал рукой Мирослав, – у него там всего полно, детские игры, например, и конечно, рецепты. Все из них известны специалистам. Вот только один, причем, к сожалению, из тех двух, которые относятся именно к нашему краю, никто до сих пор не расшифровал.
– Это как же? – снова удивилась я.
– А вот так. У него написано: премаз из сливы, кукурузная мука, вода, – и все. А что с этим делать, никто не знает – тайна.
– А что такое премаз? – уточнила я, уже едва сдерживая волнение.
– Это типа джема, – пояснил Мирослав, – ингредиенты-то простые, а вот что из этого получается -никто не видел.
И тут я закричала, причем от волнения закричала, как радистка Кэт, на русском: – Я видела! Вчера, в деревне Шилопай!
Ученые опешили: – Не может быть!
– Точно, у меня даже фотка есть, – я быстро порылась в фейсбуке и протянула им телефон с картинкой.
На ней был «сербский шоколад»– печенюшки из чернослива, которыми вчера меня угощали на фестивале в высокогорном селе. Приятная женщина в национальном костюме протянула мне поднос, где на листьях винограда лежали черные лепешки:
– Этому рецепту 200 лет, – сказала она, – меня научил мой дед. Мало, кто умеет это делать теперь.
– Вы уверены, что именно это тот рецепт? – с недоверием в голосе спросил Мирослав.
– Мирослав, – сказала и хотела добавить – обижаешь, начальник, но подумала, что он не поймет, и просто сказала: – я записала.
Я достала свой блокнот, с которым объездила уже половину Сербии, открыла нужную запись и начала читать: возьмите 10 килограммов чернослива и дождитесь яркой солнечной погоды… Зачем я это записала? Мы обычно собираем рецепты, которые российская хозяйка может приготовить у себя дома. В России этого не повторить – начиная с того, что нет виноградных листьев.
– Интуиция, – гордо подумала я. – Не первый день журналистикой занимаюсь.
Я вырвала из блокнота листок, и под мою диктовку Мирослав переписал слово в слово и рецепт, и адрес деревни.
После этого мы немного помолчали, потрясенные только что сделанным научным открытием.
Мы расшифровали последний рецепт из Речника Вука Караджича! Так наше кулинарное путешествие внесло свой скромный вклад в историю культуры Сербии.
Теперь мы точно заслужили узнать, чем завтракал Вук Караджич в детстве.
Для того, чтобы дать нам полную картину этой стороны жизни селян, которые жили в конце 18 и начале 19 века, Снежана, директор музея, пригласила повара – Светлану Гаич.
– Надо понимать, – начала Светлана свой рассказ, – что вся жизнь людей в то время, довольно тяжелая, определялась трудовым циклом. Представьте, они жили тогда большими семьями, то есть готовить обед надо было сразу человек на десять. Это как маленькое кафе. Холодильников не было, значит, нужны были специальные способы хранения. А главное – особо не было времени. Женщина должна была приготовить еду, а потом уйти со всеми на ниву, или ухаживать за скотом, или еще что-то по дому. Вот так ходить и, как мы сейчас, каждые 15 минут помешивать суп в кастрюле, у нее никакой возможности не было. Ели в основном все природное. Все, что тут вокруг и росло. Из мяса – телятину, ягнятину. Много овощей, местную рыбу. Как готовили? Пол в домиках был земляной. Очаг располагался внутри дома, с открытым огнем. Так вошел в нашу традицию способ приготовления «под сачем». Огромный котелок, обычно глиняный, в который клали мясо, овощи, розмарин, зарывали в угли, закрывали крышкой и оставляли на 6-7 часов. Перед тем, как уйти в поле, мать Вука могла поставить и «варево» – это густая чорба из мяса и овощей, оно тоже не требует постоянного внимания и должно вариться долго. Что еще ели? Домашние яйца, сыр, обязательно кислое молоко. Хлеб пекли в специальных постройках – «пекарах» раз в 6-7 дней.
– А курица? Например, «батак»– это ведь чисто сербское, я ни в одной другой стране не видела, чтобы продавали куриную ножку без костей.
– Да, это только у нас в Сербии делают, очень удобно готовить. Но представьте, еды нужно было готовить много, сколько и когда бы мать Вука могла на семью этих ножек нажарить? Традиционно курицу просто варили, хотя, надо сказать, это все-таки больше городская еда. Особенно, если говорим о филе, например, о панированном филе в кунжуте? Кто здесь бы сидел и специально в муке обваливал?
– А на завтрак – завтрак тоже зависел от возможностей хранения. В каждом доме с чердака свешивали цепи, на которых крепилось сухое мясо. Мать семейства утром просто нарезала сланину, колбасу, ставила хлеб. На ужин обычно ели белую еду – молоко, сыр.
– Вы так понятно излагаете, у меня вся картина перед глазами.
– А вы знаете, почему Светлана так интересно рассказывает? – спросила Снежана, – она у нас поэтесса. Пишет стихи для детей.
Мы немедленно отложили блокнот и фотоаппарат и потребовали поэзию. В конце концов, мы находимся в эпицентре сербской культуры, не все же о еде.
Светлана не заставила себя долго просить. Она быстро сбегала на кухню и принесла нам тоненькую книжку со своими стихами. Этот сборник Светланы Гаич теперь у нас, и жаль, что я не могу перевести стихи о природе, которые нам прочитала вслух автор этих очаровательных строк.
Мы взяли у Светланы автограф, но ей этого показалось мало.
– Теперь, – сказала она решительно, – вы должны попробовать мой «качамак».
– Да, знаем, это кукурузная каша, у нас этот рецепт уже записан.
– Нет, такого у вас нет и быть не может. У нас особенный «качамак» – с картофелем. Именно таким мать Вука и кормила свою семью на завтрак.
Против этого мы устоять не могли.
У опытного повара на приготовление старинного блюда ушло буквально десять минут. Правда, Светлана призналась, что картофель она сварила заранее и тем самым ускорила процесс.
Да, этот «качамак» – приготовленный из картофеля, кукурузной муки и каймака очень сильно отличался от всего того, что мы пробовали прежде. А кстати, не случайно. Если читатель помнит, то в одной из предыдущих глав мы рассказали, каким «качамаком» угощались древние сербские короли. А здесь нам демонстрировали повседневную крестьянскую еду. Деревенский «качамак» скорее походил на пюре, чем на королевскую кукурузную кашу, которая просто плавала в расплавленном каймаке.
Теперь нам нужно было осмотреть, как все это выглядело в действительности.
Снежана и Мирослав повели нас вдоль деревни.
– У нас здесь 40 музейных объектов, – рассказывала по дороге Снежана, – кроме самого дома, в котором родился Вук, представлены несколько строений, собранных по селам. Они все аутентичные. И жилые домики, и амбары, и мастерские. В каждом из них – интересные экспозиции, вот, например, музей ремесел, дом, в котором портной шил народную одежду, и другие.
По дороге нам Снежана показала и водяную мельницу, и деревянный амфитеатр, и галереи современных художников. Начиная с 1933 года, когда был восстановлен дом семьи Караджича, здесь каждый год проходят так называемые «Соборы». – На эти огромные мероприятия приезжают, ученые, специалисты, просто почитатели великого реформатора и, как обычно, научные семинары чередуются с фольклорными танцами, а завершаются ягненком на вертеле и печеным поросенком.
– Вы не могли бы, – попросила я Мирослава, когда мы подошли к центру музея под открытым небом – самому дому Вука, – сфокусировать свой рассказ именно на еде?
– Легко, – согласился молодой ученый, – тем более, что любой сельский дом конца 18- 19 века и строился, и жил именно вокруг пропитания.
– Здесь все аутентично, но вовсе не все именно принадлежало семье. Сам дом, который построил его дед на этом месте, сожгли турки. Но сохранился очаг, – и много лет спустя, соседи, которые купили этот участок, обнаружили его и не засыпали, потому что у нас это считается за грех, а наоборот, поставили большой деревянный крест, чтобы все помнили, что здесь был дом Вука. Потом этот дом восстановили. Из вещей самого Вука осталось немного – гусли, икона и стул.
Мы вошли в дом. Привилегия журналиста – попадать туда, куда не пускают всех остальных. Мирослав поднял красную разделительную веревочку, и мы оказались внутри экспозиции – то есть просто в доме. Крест стоял в комнате, прислоненный к стене.
– Интересно, – подумала я, – это они относились к дому практически, как к похороненному человеку.
Но нас интересовала кухня. Мирослав показал мне, как правильно закапывать в угли котелок, дал подержать небольшое корытце, где месили хлеб и, протянув высоко к чердаку руку, объяснил, где висели вериги – цепи, на которых подвешивали и котелок, и сухое мясо. А почему кухонная мебель такая маленькая? Стол и табуреточки, будто детские.
– А это потому, что очаг топился по–черному, то есть дым стелился под потолком и выходил сквозь щели наружу. И чтобы в нем не задыхаться, семья садилась обедать за очень низким столом.
Мы заглянули в «млечару» и осмотрели кувшины для молока, затем Мирослав показал строения для хранения кукурузы и зерна, а также неизменную по всей Сербии постройку, где лежала сухая слива и где держали устройства для «печения» ракии. Пока я изучала этот древний деревянный аппарат, Аня устроилась под широкой липой, которая своей кроной покрывала, как шатром, почти весь двор.
– Интересно, – спросила она, – а Вук под этим деревом сиживал?
– Нет, – разочаровал Мирослав нашего фотографа, – липе всего 85 лет, ее посадили, когда обустраивали нашу экодеревню.
Но Аня его уже не слушала: сорвавшись с места, она ринулась вслед за белкой, которая неспешно скакала в сторону поля. Зверюшка, видно, избалованная вниманием туристов, фотоомоделью служить отказалась, и скрылась в кустах.
– А ведь может, это была потомица тех белок, которых еще ловил Вук, – вздохнула Аня и пошла фотографировать гарантировано аутентичные кувшины.
– А много у вас посетителей? – спросили мы Снежану.
– Было время, когда как-то казалась, что наше село немного выпало из внимания, но сейчас мы видим огромный интерес. Приезжают и туристы, и школьники, много людей с новыми идеями. Особенно тянутся сюда художники! – Снежана показала на поляну, исчерченную огромными меловыми кругами.
– Выглядит, будто инопланетяне приземлились, а это у нас вчера как раз закончилась выставка современного перфоманса.
Мы заспешили. Прошло уже довольно много времени, и телятина «под сачем», которая по всем правилам была с утра заложена в котелок и закопана в угли, уже ждала нас на столе. Телятина по аутентичному рецепту, приготовленная в самом «сакральном» месте Сербии, в кампании хранителей кириллицы, что могло лучше завершить наше путешествие?
Рецепт
1 кг картофеля
1 кг кукурузной муки
Каймак
Сыр 100 грамм
Почистить картофель и поставить варить. Сверху насыпать муку. Не перемешивать. Она так и должна лежать сверху, не вариться вместе с картофелем, а париться на нем. Немного посолить. Когда будет готово, все тщательно перемешать, чтобы не оставалось комочков. На сковороду положить и растопить 2 ложки каймака и немного подсолнечного масла. Затем положить туда сыр. И наконец, добавить туда картофель, смешанный с мукой, и хорошенько перемешать. «Качамак» готов!
Приjятно вам било!
ГЛАВА 6 ЯБЛОКО В ШЛАФРОКЕ ТОРТ В ЧЕСТЬ МАТЕРИ
Как ни прекрасен край королей, героев и мыслителей, а пора нам ехать дальше – в горную часть Западной Сербии. А ворота в нее – Старая Сербия, Рашка. Место, откуда есть пошла земля сербская. И, если уж наше путешествие гастрономическое, то куда, как не в старейшую на Балканах кафану, держать нам путь?
Если вы прилетели в Сербию только на один день и если вы очень хотите узнать, что такое сербская кухня, то, не размышляя, садитесь в машину и езжайте в сторону города Чачак. А от него еще несколько километров от главной дороги Кралево – Рашка до деревни Богутовац. В кафану «Код Мира». Там вы все узнаете о сербской кухне.
У этой кафаны есть какая-то особенная химия. Старейшая не только в Сербии, но и на Балканах, она стоит у дороги, и по этой дороге, прямо через эту кафану с белыми стенами, прошла вся история страны.
Торговец из Белграда Сима Матович построил в далеком 1826 году дом. Кафана принимала гостей, росла. Матовичи построили мельницу, магазин, пекару… Дело передавалась в семье из колена в колена, вплоть до 1948 года, когда кафе было национализировано. Ограблено.
На стене кафаны развешаны фотографии. На светло-коричневом фоне расположилась семья. Отец, щеголеватый господин в широкополой шляпе. Нарядная дама и семеро детей. Семья Драгутина Матовича на отдыхе в санатории. А под ней – другой снимок. Драгутин, у которого отобрано дело его отца и деда, ведет двух волов, которых только ему и оставили, чтобы прокормить детей. И шляпа, словно в насмешку.
И ни одна война не прошла мимо. В 1915 году в этой кафане расположилось командование сербской дивизии, которая шла на фронт в Солоники. Отсюда ушел на фронт Первой мировой войны и не вернулся брат хозяина кафаны Радосав Благоя Матович. В 1941 году здесь «похозяйничала» немецкая оккупационная армия. А в мае 1999 году, рядом с селом был разбомблен железнодорожный мост и нефтяные склады.
В 1970 году Мирославу Матовичу вернули семейную кафану. И снова старый дом полон детьми и внуками. Гостями и запахами вкусной еды.
– Все здесь создано нашей семьей, – говорит Мирослав. Матович, – и только вот эти прекрасные деревья – от Бога.
Старая кафана утопает в цветущих ветвях, в тени деревьев расставлены столики, внутри домика – старая печь. Стены увешаны фотографиями, картинами, витринами с редкими винами. Здесь же рисунки Момо Капура, завсегдатая кафаны. Коллекция оружия, и совсем необычно – иконы, нарисованные на сушеных тыквах.
Мирослав рад поговорить. Семейные истории льются из него, как хорошее вино в бокал. Разговор все время прерывается появлением на столе все новых и новых блюд, которые подносят официанты. Скоро на столе уже нет свободных мест. Вокруг вьется внук Мирослава – Михайло.
– Горбачев! – значительно поясняет дед.
В каждом кафе или ресторане есть свои специалитеты, а в Сербии и подавно. Каждая кафана гордится какими-то уникальными блюдами. Здесь уникально каждое.
– Мирослав, – говорим мы, – мы не можем описать все ваше меню. Нам нужно выбрать только два блюда. Причем одно из них уже намечено – это знаменитый «Ленин Колач». Назовите нам, какое блюдо вы считаете самым уникальным, и мы расскажем его рецепт.
– Не могу, – страдает Мирослав, – как я выделю одно, когда у меня здесь все уникально! Это выглядит так, словно я требую ответить, кого из четверых внуков он любит больше других.
Мы разводим руками. Официанты, знай, подносят. Каймак, сервированный в лодочке. Сыры всех видов. Жареные свиные кишочки. Эскалопы из дикого кабана. Маленькие воздушные плескавицы. Многое из этого можно встретить и в другом сербском кафе, но когда пробуешь, то восхитительный вкус делает даже знакомое божественным.
– Вот смотрите – казалось бы, простая телячья печенка.
На тарелки выложены тонкие, почти как лепестки, темно-коричневые пластины.
– Меня спрашивают – как ты их так тонко нарезаешь, а я отвечаю – лазером! И я их не жарю на сковороде.
– А что вы с ним делаете?
– Секрет!
–Решайте сами, – сдается, наконец, Мирослав, – я не могу.
– А что, если рыба? – говорим мы, немного ошалевшие за последние дни от обилия мяса. Все-таки основа сербской кухни – мясная, и мы пробовали его уже в самых разных видах.
– Рыба! – радуется Мирослав свежей идее, – идите за мной! У нас есть свой маленький рыбняк.
Рыбняком он называет огромный бассейн, где плещутся живые рыбы. Мирослав хватает сачок и зачерпывает из воды огромного сома. Победоносно поднимает его рукой прямо за жабры.
– Что будем заказывать?
– Чорбу! Рыбью чорбу!
– Прекрасный выбор, – одобряет нас хозяин, – такой чорбы, как у нас, нет нигде! Мы варим ее из 8 видов рыб.
Я навострила карандаш.
– Диктуйте!
– Скорпион, лосось, ослич, скуша, сом, шаран, дикая кркуша, форель.
Рыблю чорбу выносят в котелке. Она дымиться. Огонек под котелком не дает остыть густому аромату.
Изобилие на столе нарушает великолепную и необычную сервировку. Впихнуть в нас еще еды уже не удается. И чтобы продемонстрировать свою необычную посуду, официанты приносят нам посмотреть свежую рыбу, выложенную на тарелках из натуральных раковин.
Все, конечно, свежайшее. Раки из соседнего ручья, каймак от соседа, поросята – свои.
Вино – из Косова.
Три декантера: красное, белое, розовое. Делаю глоток. Вино чудесное, как, практически, все балканские вина. Чуть горчит. Мне сразу приходит в голову метафоричное название, я когда-нибудь его использую – горькое вино Косова.
Нас запускают на кухню. Мирослав гордо демонстрирует запасы. У нас разбегаются глаза, но мы уверенно гнем свое. Яблоко в шлафроке! Вот зачем мы приехали.
Фирменный десерт, который больше нигде не встретите.
– Когда у нас все отняли, моя мать умерла. Убита неправдой. В память о ней я создал этот десерт и назвал в ее память о матери – «Ленин колач».
Казалось бы, что особенного – яблоки, сливы, тесто. Секрет, как всегда, в рецепте и в мастерстве.
Повариха Драгана освобождает стол и кладет на него два крепких румяных яблока. Чистит их. Аккуратно вынимает сердцевину и разрезает фрукт поперек на шесть колец. Тесто уже готово. Что в нем особенного?
– Секрет! – привычно отвечает Мирослав и тут же смеется. – Ладно, раскрою. Но только для вас:
– 6 яиц. Натертый на терке лимон. Мука. И минеральная вода.
Я перемешиваю тесто поварешкой. Оно жидкое, но упругое. Драгана опускает яблочные кольца в тесто и хорошенько их обваливает. Затем быстро перекладывает яблоки во фритюрницу. Пока яблоки шипят в раскаленном масле, она ставит на стол тарелку и водружает в центр вазочку со сливовым джемом. Сливы – непременно венгерка. Пара минут – и уже пора вынимать готовые кольца. Драгана раскладывает яблоки в шлафроке, которые теперь выглядят, как плоские пышки, на тарелку вокруг вазочки и щедро посыпает их тертыми грецкими орехами.
Десерт торжественно несут в зал. Мирослав лично перекладывает кольцо мне на блюдечко и сверху ложечкой ставит горку джема.
– Сначала попробуй кусок без сливы. А потом – со сливой.
Я послушно откусываю кусок за куском. Это можно есть бесконечно.
Двести лет без перерыва, как англичане газон, эти замечательные мастера шлифовали свои рецепты. Если вы хотите узнать, что такое сербская кухня – езжайте к ним!
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ЧАСТЬ 4 “…НОЧЕВАЛА ТУЧКА ЗОЛОТАЯ”…
– Черногория драматична, Босния романтична, а в Сербии намешано того и другого, и еще что-то, к чему слова нам еще предстоит подбирать, – я смотрела в окно автомобиля, а дорога все круче забирала вверх, открывая вид на долину внизу.
– Да, это удивительно, – соглашается Таня, – такая маленькая для нас, русских, страна, а столько в ней всего! Равнины, лесистые холмы, горы, речные долины.… И все уместилось так компактно – за пять часов можно побывать в самых различных местах. И даже в разных климатических зонах!
Как раз сейчас мы оставляли равнинную часть Сербии и перебирались в горную. Мы двинулись из Кралево поутру, когда еще темнели тени в складках гор. А в долинах уже развеялся туман, и солнечные блики играли на глади реки Ибар. Еще поворот – и, проводив на прощанье солнечным бликом, река исчезает. А впереди высятся величественные золотые сосны Златибора.
ГЛАВА 1 НЕПРИВОРОТНОЕ ЗЕЛЬЕ
В солнечную погоду Златибор сияет. Собственно, на русский язык название этого горного массива так и переводится – Золотой сосновый бор. Окрестные горы покрывает уникальная сербская сосна. Из этого дерева с золотой корой построены дома по всей округе. И этот брус, сколько не поливай его дожди, стоит столетиями. Как раз из таких сосновых домов, свезенных со всего Златибора, известный кинорежиссер Эмир Кустурица и составил свою знаменитую деревню Дрвенград. И сберег, и людям удовольствие.
Путь к ферме, где разводит коз Владан Йокич, – родной дядя одного из участников нашей экспедиции, тележурналиста Марко Долаша, вел нас по проселочным дорогам через горы и ущелья. За разговором мы даже чуть не сбились с дороги и не пропустили ферму, которая расположилась на вершине холма прямо посреди широких альпийских лугов, практически на высоте 1100 метров.
Высокогорные альпийские луга Златибора – идеальные пастбища для коров: травы здесь сочные, растут быстро, многие обладают редкими целебными свойствами. Так и представляешь тут тучные стада мясных коров. Но коровы не могут карабкаться по здешним крутым склонам! А в Златиборе обширное плоскогорье и не встретишь. Большая часть пастбищ – на склонах разной степени крутизны. Поэтому здесь выращивают овец и коз. Златиборское разнотравье им явно на пользу: холеные, бодрые и плодовитые.
***
Нам были рады. Все обитатели фермы с готовностью демонстрировали нам свое обширное хозяйство. Огромное стадо коз, наверное, больше 200 голов, толпилось в просторном крытом строении. Даже не знаю, как называется правильно этот ковчег. Козы тоже смотрели на нас с любопытством. Мне, горожанке, всегда хочется тут же взять на руки и потетешкать животинку. А потом как представишь ее на вертеле…
Пару белоснежных козочек отлавливают и доят на наших глазах. Свежее молоко несут в специальное помещение, где из него делают сыр. Белый кафель, плотно закупоренные окна, специальная температура. Аппараты на 100 и 200 литров молока. Для нас показательно наливают пару литров. Лиляна, мастер – сыровар, демонстрирует нам весь процесс в ускоренном темпе.
– Я вам показываю так, чтобы вы поняли, что зачем, а на деле каждый этап занимает несколько часов, а потом и дней.
Она заливает молоко закваской, накрывает марлей и мягко отдавливает руками. А теперь надо ждать, пока сыворотка стечет.
Сыр в Сербии любят и умеют делать везде. И множество местных сыров справедливо славятся своим качеством. Ни один серб не уедет из Златибора, не прихватив круг-другой местного сыра – сделанного вручную в обычном деревенском доме. Овечий и козий, молодой и выдержанный, подкопченный и просоленный – златиборский сыр уникален, как уникальна здешняя природа. Как и люди, которые его сделали.
