Елена Константиновна Зелинская
Моя Вкусная Сербия
Когда ешь “вешалицу” в это легко поверить. Полуфабрикат – толстые “колбаски” мяса, начиненные копченостями и сыром, и обернутые “сеткой” из свиного сальника (это обволакивающая кишечник животных мембрана, которую можно увидеть на некоторых колбасах “в сетке”), продается в любой мясной лавке – “месаре”.
Впрочем, многие на селе до сих пор готовят вешалицу сами. Если у вас есть возможность купить у фермеров сальник (лучше свиной, но подойдет и говяжий, и бараний), то можете попробовать приготовить это блюдо. А если оно для вас окажется очень сложным – приехав в Сербию, обязательно попробуйте “пунену вешалицу”!
****
РЕЦЕПТ
Пунена вешалица
Ингредиенты:
1 кг свиной корейки
200 гр. сыровяленного окорока или бекона
200 гр. сербского сыра “Фета”
3-4 маринованных огурца
50 мл сухого белого вина
5-6 зубчиков чеснока
1 ст.л. молотого красного перца-паприки
1 ст.л. молотого острого красного перца
1 ст.л. молотого черного перца
Соль (лучше крупная) по вкусу
Сальник – 1 шт.
Уксус для замачивания сальника.
Приготовление
Сальник (лучше свиной) промыть, замочить в холодной воде с уксусом (столовая ложка на литр воды).
Пока сальник вымачивается, свиную корейку нарезать вдоль волокон на пластины толщиной около 1,5 см. Не отбивать – только придавить каждую пластину рукояткой ножа.
Замариновать мясо в вине и специях.
Пока мясо маринуется, нарезать тонкими ломтиками сыр, огурцы, копчености. Чеснок измельчить.
На ломтик корейки кладем 2 ломтика огурца, 1 ломтик сыра, 1 ломтик копченого мяса, немного чеснока. Сворачиваем в ролл и туго заворачиваем получившийся ролл в сальник – жировую сетку – в 2-3 слоя.
Полученные пунены вешалицы обычно жарят, поворачивая, на роштиле 10-12 минут до образования коричневой корочки, но можно пожарить и на сковороде без масла.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Еще одно блюдо сербской кухни ярко иллюстрирует ее основные черты. Само интересное, что создано оно недавно, но уже обросло легендами. Речь идет о шницеле Карагеоргиевича – “Караджорджева шницле”.
– Если кто-то не проникся сербской кухней, попробовав и “мешано месо”, и чорбу, и даже блюдо “из-под сача”, нужно накормить его “караджорджева шницле”, – шутит Татьяна, – на моих глазах на нем “ломались” самые стойкие.
Немудрено. Ведь вам приносят на огромном блюде нечто, похожее на “котлету по-киевски” – но только величиной примерно с женское предплечье. Впрочем, сами сербские мужчины шутят, что “караджорджев шницле” больше смахивает размерами на несколько иную часть тела – мужского, и называют его “Девичий сон”.
А это на самом деле сербский вариант котлеты по-киевски. Распространена легенда, что однажды к руководителю Первого сербского восстания, принцу Георгию Карагеоргиевичу (Джорджи Караджорджевич по-сербски), приехала делегация от русского царя. На торжественном обеде сербским друзьям подали, в том числе, “котлеты де валяй”, которые в советское время стали называться “котлеты по-киевски”. Принцу Георгию так они понравились, что он попросил своего повара взять рецепт. Повар рецепт записал, но переиначил котлету по-своему: взял вместо куриной грудки свинину, вместо сливочного масла – каймак, да и размер увеличил вдвое.
Однако нам удалось выяснить, что это, увы, легенда. На самом деле «караджорджев шницель» изобрел повар Милован (Мича) Стоянович в 1956 году. Придумал случайно: в ресторан, где он работал, заходила пообедать жена старшего сына тогдашнего руководителя Югославии Иосифа Броз Тито. Она была русская и часто заказывала котлету по-киевски. Однажды необходимых ингредиентов не оказалось, и Мича придумал, чем их заменить. А именем Карагеоргия шницель назвал потому, что полил его соусом тартар, который в то время символизировал орденскую ленту «Звезды Карагеоргия».
Новый вариант котлеты понравился не только постоянной посетительнице, но и самому Тито, который взял Милована Стояновича своим поваром.
Милован Стоянович жив до сих пор, дай Бог ему здоровья, он профессор Школы общественного питания и гостиничного хозяйства, вице-президент Всемирной ассоциации поваров, его семья владеет рестораном “Мичина домача кухиня” (Мичина домашняя кухня) в белградском районе Земун. Там и следует попробовать настоящий «караджорджев шницель».
****
РЕЦЕПТ
Караджорджева шницла
750 гр. мякоти свинины (лучше окорок)
250 гр. каймака
150 гр. муки
200 гр. панировочных сухарей
2 яйца
Соль по вкусу
Готовый соус тартар
Приготовление:
Мясо нарезать пластинками в 1,5 см, отбить, посолить.
На каждую пластину мяса положить по чайной ложке каймака, завернуть трубочкой как котлету по-киевски.
Обвалять последовательно в муке, яйце, панировочных сухарях и обжарить во фритюре.
Готовый шницель украсить соусом тартар, ломтиком лимона и подать с картофелем-фри.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
УЖИН
Обычно сербы обедают, по российским меркам, поздно – с 14 до 16 часов. Дело в том, что и рабочий день здесь начинается рано – в 7-8 часов открываются даже офисы. А фермеры и многие владельцы собственного бизнеса на ногах уже с 5 утра. Зато и рабочий день заканчивается в 14-17 часов. Перерыв на обед, как правило, не предусмотрен – только паузы на кофе. Так что сербы привыкли обедать плотно, не торопясь, но после работы. Исключение – сезонные работы: тут, конечно, работают от зари до зари. Но тоже обедают после 14 часов: летом в это время начинается самая сильная жара и проще потратить два часа на хороший обед.
Из-за позднего обеда у сербов, как во многих местах Европы, нет повседневной привычки плотного ужина. Ужин – это, скорее, возможность посидеть с друзьями или с родными, или отпраздновать какое-то событие.
Поэтому, если серб не идет ужинать в кафану или к друзьям, то может съесть что-то из типичных вторых блюд. Например, мусаку од тиквице – мусаку с кабачками.
****
РЕЦЕПТ
Мусака от тиквице
Мусака из кабачков прекрасно подходит не только для постного меню, но и для легкого летнего ужина.
Ингредиенты:
1 кг кабачков
Для начинки:
1 маленькая головка лука
400 гр. фарша из говядины (лучше – задней части бычка)
2 зубчика чеснока
“Вегета”, молотый черный перец по вкусу
Растительное масло
Для соуса:
2 яйца
немного молока
“Вегета”
4 ч.л. сметаны.
Приготовление:
Готовим начинку. Налить в сковороду немного растительного масла и поставить на огонь. Пока масло греется, нарезать лук, натереть морковь и отправить все жариться до мягкости.
Добавить на сковороду фарш и жарить, пока мясо не посветлеет (около 10 минут). Добавить “вегету” и перец, мелко резаный чеснок. Помешать. Отставить с огня.
Включить духовку на нагрев до 200 градусов. Пока духовка греется – вымыть и нарезать кружочками кабачки. Заправить “вегетой”, Половину кабачков положить в смазанную растительным маслом форму для выпечки. На них положить начинку с мясом, сверху закрыть ее второй половиной кабачков. Накрыть крышкой и поставить в нагретую духовку.
Через 40 минут мусаку полить соусом из смеси яиц, молока, сметаны и “вегеты” и вернуть в духовку еще на 20 минут, уменьшив температуру до 150 градусов.
Едят мусаку с небольшим количеством сметаны.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Стоит отметить, что сербы придерживаются модной сейчас традиции есть только сезонные фрукты и овощи.
– Помнится, ехала я в Белград и всю дорогу, глядя на горы красной паприки, думала купить ее на обратном пути, – рассказывает Татьяна. – Через два дня еду назад – а уже все прилавки не красные, а оранжевые: сезон паприки кончился, начался сезон тыквы!
Но есть закуска, которую можно есть вне зависимости от сезона.
****ДЕЛО – ТАБАК
“Дуван чварцы” – это дословно “табак-шкварки”. В Сербии шкварки – выжаренные кусочки свиного сала у шкуры – любят не меньше, чем в России. Едят шкварки – “чварцы” и как закуску, и как дополнение к другим блюдам, и как быстрый перекус. В любой мясной лавке – месаре, можно найти готовые чварцы, да и у каждой хозяйки они обязательно есть.
Но “дуван чварцы” – это тончайшие нити, соленые и сладкие одновременно. Их и назвали так потому, что нити похожи на трубочный табак. Это один из самых вкусных специалитетов города Валево в Западной Сербии. Недаром “дуван чварцы” называют “сербской икрой”.
Этому рецепту, как говорят вальевцы, около 200 лет. Вальевцы хранят его в секрете, чтобы не просочился в другие края. Тайна же – в долготерпении и мастерстве специалиста.
С 2004 года эта закуска стала защищенным сербским брендом, право на который получил Славан Баточанин – король чварца, как его называют в Вальево. По его инициативе, уже 12 лет каждый октябрь здесь проводится фестиваль “дуван чварца”, который собирает множество гостей. Знаменитая «сербская икра» так популярна, что за один только фестиваль производится 5 тонн этого необыкновенного продукта! На фестивале посетители могу и попробовать деликатес, и купить, и даже посмотреть процесс его изготовления.
Рецепт на первый взгляд прост – свинину надо сначала долго варить, затем жарить, а потом цедить полученное сквозь льняную ткань. Но, чтобы получилось, как в Валево, надо знать еще очень много важных деталей: и сколько положить, и когда остановиться, и – чем запивать уже готовый продукт. Эксперты рекомендуют сливовицу.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Сербия – страна религиозная. Здесь есть и атеисты, и мусульмане, и католики, и протестанты и, может быть, поэтому, принято уважать веру другого человека. Поэтому даже атеист в постный день не станет угощать мясом или молочными изделиями. А постных дней в православном календаре много: помимо больших постов, еще и среда с пятницей.
В пост стол серба не менее разнообразен, чем в скоромные дни. Во-первых, на столе появляется речная рыба, которой в Сербии очень много. Еще бы – при таком обилие рек, озер, прудов. Главная рыба постного стола: карп («шаран»). Его любят и используют как в ухе – «рибле чорбе», которую готовят в постные дни, так и во вторых блюдах. Карпа жарят, запекают, тушат, коптят. Кроме карпа, часто едят форель – «пастрмку», сома, окуня, леща, щуку. Царь-рыба – стерлядь («кечига»), которая водится в Дунае. А в Дрине ловят тайменя. Из завозной рыбы популярен тунец – его могут добавить в салат или в овощной фарш для сармы.
Еще одно обязательное в постные дни блюдо – «пребранац». В эти дни его варят, разумеется, без мяса. Без мяса или с заменой его на рыбу готовят и многие другие блюда повседневного стола. К примеру, мусаку приготовят из кабачков (тиквицы), паприкаш – из картофеля или с рыбой, гуляш – с рыбой или грибами.
Грибы – это еще один продукт, который часто появляется в постные дни. В сезон это могут быть и дары леса: лисички, белые, подберезовики, подосиновики. Очень любят сербы млечницы: белый, похожие на грузди местные грибы с млечным соком. Ножки с соком несъедобны, а вот шляпки жарят на полусухой чугунной сковородке, посыпав солью и специями, и положив на каждую шляпку немного каймака или капнув растительного масла, если пост. Вне зависимости от сезона так готовят шампиньоны – блюдо зовется «печурки на жару» и очень популярно.
****
РЕЦЕПТ
Печурке на жару
Ингредиенты:
400 гр. шляпок шампиньонов
1 ч.л. свежей мелко нарезанной зелени петрушки
острый красный перец на кончике ножа
Немного лимонного сока
Оливковое масло
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Решетку роштиля или сковороду слегка смазать растительным маслом, разогреть.
Шляпки шампиньонов отделить от ножек. Положить шляпки на разогретый роштиль внутренней стороной вниз, смазать оливковым маслом снаружи.
Когда шляпки пропекутся с внутренней стороны, перевернуть их внутренней стороной вверх и налить в каждую шляпку немного оливкового масла.
Когда шляпки шампиньонов испекутся и с другой стороны, положить их на блюда также внутренней стороной вверх (осторожно – на ней скопится сок, смешанный с маслом, он не должен пролиться), посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом, смешанным с лимонным соком, посыпать петрушкой.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Не отказываются в постный день и от выпечки. Тесто «кора» – постное. Стало быть, достаточно не использовать начинку из мяса и сыра. А вот фруктовую, овощную, грибную – вполне. Постными пекут и сладкую выпечку, и блинчики («палачинке»), до которых сербы тоже большие охотники. В магазинах на готовых продуктах и полуфабрикатах обязательно будет надпись «посно».
****
РЕЦЕПТ
Ванилице
Главное достоинство этих небольших пирожных – они долго сохраняют свежесть. Ну и вкусны, конечно. Ванилице обязательно готовит каждая сербская хозяйка, их подают на стол всякому заглянувшему на огонек гостю, вместе с кофе и ратлуком.
Ингредиенты:
На 60 штук вам понадобятся:
600 гр. муки
250 гр. очищенных и мелко измельченных грецких орехов (опционально)
200 гр. сахарной пудры
300 гр. свиного жира комнатной температуры (в пост его заменяют подсолнечным маслом и/или маргарином)
1 яйцо (в пост не используется)
2 желтка (в пост не используется)
1 лимон
1 палочка ванили или пакетик ванильного сахара
Джем – в Сербии используют обычно из шиповника или абрикосовый, но можно выбрать и другой.
Способ приготовления:
Ванильный сахар смешать со свиным жиром или маргарином, подсолнечным маслом. Мешать до кремовой консистенции.
С лимона натереть на мелкой терке цедру, выжать лимонный сок.
Взбить яйцо, продолжая взбивать, добавить желтки, лимонный сок и натертую цедру. Добавить измельченные орехи (не обязательно), муку и вымесить однородное тесто.
Завернуть тесто в полотенце и поставить на ночь в холодильник.
Раскатать охлажденное тесто на посыпанном мукой столе до толщины в 0,5 сантиметра. Стопкой для водки с тонкими краями (в Сербии используют стопку для ракии) вырезать кружочки диаметров 2,5-3 см.
Разложить кружочки теста на покрытый бумагой для выпечки противень и печь в разогретой до 180 градусов духовке около 12 минут. Тесто должно остаться белым!
Вытащить противень из духовки и подождать еще 5 минут.
Чуть охладившиеся кружочки ванилиц выложить на чистый стол и полностью охладить.
Склеить кружочки ванилиц попарно джемом.
Обвалять полученные ванилицы в сахарной пудре и сложить их в коробку, стеклянную банку или просто кастрюлю.
Лучше всего, если ванилицы полежат перед употреблением хотя бы один-два дня.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
Праздничный стол в Сербии отличается от повседневного, разве что, большим обилием и разнообразием блюд, да добавлением многочисленных тортов (их принесут, чуть ли не все приглашенные женщины). На праздник роштиль и печенье хозяин может сделать сам – или заказать мастеру. «Печеняры» – большие помещения, где на вертелах одновременно крутится с десяток-другой свиней и ягнят, – стоят по всем окраинам городов, в деревнях, вдоль дорог. Если праздник скромный, на десяток-другой гостей, можно заказать только часть туши. Для этого, как и для заказа роштиля, нужно идти в месару: многие из них имеют один-два вертела. Здесь правило такое: кто первый, то и выбирает себе часть туши. Впрочем, обычно берут не менее половины поросенка и ягненка, разрезанного вдоль.
Если же вам запекли целую тушку в «печеняре», придется пригласить мастера, чтобы ее разрезать. Он придет со специальным ножом-гильотиной. Искусство разделки тушки в том, чтобы не было раздробленных костей, кусков на выброс и хрустящая шкурка сохранилась в полной мере. По традиции, за работу мастеру отдают голову: она считается самой вкусной частью.
Едят на этих торжествах строго определенным порядком. Вначале – кофе, вода, сок, газировка. Мужчины могут сразу взять пиво или ракию (фруктовая водка), женщины обычно до первой перемены блюд придерживаются безалкогольных напитков.
Затем приносят холодные закуски: маринованный печёный перец, сладкий и острый, перец, фаршированный мягким сыром, салаты, мясную нарезку, сыры.
Затем – суп. Это или чорба – загущенный мучной болтушкой суп из телятины или рыбы («рыблю чорбу» подают в пост, в правильной рыбьей чорбе может быть до восьми видов рыб), или "домача супа" – бульон с домашней лапшой. Бульон может быть куриным, говяжьим или смешанным.
Если подаётся «домача супа», после него приносят на отдельном блюде сваренное в бульоне мясо, целые картофель и морковь.
Если подавали чорбу, то основным блюдом будет смесь мяса, запеченного на роштиле (сербский вариант гриля): свиная шейка, ягнятина, котлеты – плескавицы, чевапчичи – вид люля-кебаба, колбасы, куриное филе.
Может быть вариант – подадут гуляш. Сербский гуляш – что-то среднее между супом и вторым. Поэтому после него могут и не подавать мясного блюда.
После этого принесут сарму – сербские голубцы. В пост фарш будет овощной или рыбно-овощной, в остальное время – мясной фарш. Заворачивают сарму в квашенные капустные листья. Могут часть завернуть в блитву – листовую свеклу, в некоторых регионах – и в виноградные листья. Сарму едят с острым хреном или с «киселим млеком» – простоквашей.
После сармы наступает время «печЕнья» – это поросенок или ягненок, запечённый на вертеле целиком. Подают холодным, красиво нарубив и разложив по тарелкам.
К печенью подают салаты: огурцы, помидоры, зимой – соленья. Обязательно будет салат из капусты: сербская капуста, тонколистная, нежная и светло-зеленая, заправляется маслом и уксусом.
После печенья приходит время десерта. На домашних праздниках на стол выставляют “колачичи” – множество различных мелких пирожных, торты. Если же речь о большом торжестве, для которого снимают специальный зал, то под конец еще в зал торжественно, с музыкой и фейерверками, выкатывается огромный многоярусный торт, который разрезают виновники торжества. Кроме того, на отдельных столах стоит ещё множество тортов, принесенных гостями.
Итого – семь перемен блюд.
Но и это не все. Если речь идет о Крестной Славе (или просто Славе, как обычно говорят) – дне святого покровителя дома, то будет испечен еще и слАвский кОлач – специальный хлеб, который старшие мужчины рода с особым обрядом разломят в начале празднования (а длится Слава три дня!). Еще каждому входящему подадут на подносе жито – сладкую кашу из зерен пшеницы, – и рюмку сладкого красного вина.
На Рождество (Божич) обязательно печется рождественский пирог с запеченными в него монеткой “на счастье”. Ну и на Пасху (Ускрес), конечно, не обойдется без раскрашенных и затейливо разрисованных воском яиц.
Кстати, подарки на торжества тоже унифицированы: торты от близких, кофе и вино от остальных, деньги в конвертах от всех.
****
СВАДЕБНАЯ САРМА
– На среднюю свадьбу обычно требуется 7 ягнят и 10 свиней, – со знанием дела объясняет мне Светомир Симич. Саша, как зовут его друзья, – хозяин отеля
«Войводина», который стоит в городе Стара Пазова буквально в 10 километрах от пути Белград- Суботица и Белград-Загреб.
Перед моим мысленным взором бредет это небольшое стадо, поражая масштабом происходящего. Мы сидим на веранде отеля «Воеводина», где нам с трудом нашли свободное местечко. Завтра в венчальном зале отеля состоится свадьба, и все номера заняты большим съездом родственников и друзей молодоженов. Даже на веранде мы едва отыскали столик, и то, видимо, потому, что за ним сидел хозяин отеля.
Казалось, куда еще, а у входа в отель снова и снова останавливаются машины, откуда выходят мужчины в парадных рубашках и дамы в нарядных платьях и шляпках. Едва успев захлопнуть за собой дверцу автомобиля, они уже радостно кричат приветствия гостям, которые расположились на веранде, обнимаются и сходу начинают делиться новостями.
У каждого серба есть три главных торжества в жизни: совершеннолетие (пунолетство), свадьба и крестины. Здесь у каждого участника торжества строго определенная роль. Вот и на свадьбе эти роли строго соблюдаются – от места в параде украшенных лентами машин до обязанностей в исполнении правил и обычаев.
Конечно, современная свадьба далеко ушла от традиционной сельской. Невеста уже не надевает на голову роскошный венец из цветов и лент, национальный костюм заменяют сшитые на заказ или взятые напрокат кружевные платья, – как у голливудских див, – на прекрасных стройных сербках они смотрятся просто роскошно. Жениху тоже уже не надо демонстрировать меткость, попадая из ружья в яблоко. Но главное остается неизменным: свадьба – это роскошный стол на 300, а то и 500 гостей.
– Саша, а какое блюдо характерно именно для сремской свадьбы?
– У нас в Новой Пазове живет очень много словаков. Думаю, тысячи четыре. Так вот, у них никакой стол не обходится без картофеля. Прямо обязательно в центре трапезы – «запеченный кромпир».
– А можно нам сфотографировать зал для венчаний?
– Конечно! – энергично соглашается Саша, – только его накроют не раньше 12 часов. Вы пока отдохните, прогуляйтесь. У нас тут прямо рядом озеро, – последнее он уже проговаривает на ходу, увлеченный потоком срочных дел.
Из отеля, который фасадом выходит на старую дорогу Белград – Нови Сад, мы сворачиваем направо, и идем по проселочной дороге вдоль длинного здания, как и многие сербские дома, построенного на узком, длинном участке земли.
Вдоль нас стеной стоит кукуруза. Затем ее сменяют поля пшеницы. Подсолнухи, которые, как по команде, все смотрят вверх и налево, такие гигантские, в два Аниных роста, что напоминают нам персонажей из «Дня Триффидов". Озеро действительно неподалеку. Удивительно, что буквально в трех шагах от города существует такая идиллия с гладкой неподвижной водой, густыми зарослями кустов по берегу, разноцветьем полевых трав и дружным неумолкающим кваканьем.
Кажется, естественно бы было ожидать именно здесь, на дороге между посевами, свадебный поезд, ведомый упряжкой лошадей, с развевающимися лентами и женихом, который крепко держит в руках поводья и новую жизнь…
Однако нам пора возвращаться к реальности. Венчальный зал «Ванила» сам напоминает свадебный торт. Розово-кремовые тона, перила на широких лестницах увиты цветами, белоснежные столики в главном зале похожи на взбитые сливки.
– А где же угощение? – удивляемся мы.
– Сейчас будет! – Саша машет рукой, и в широкие двери зала въезжают тележки высотой чуть ли ни в полтора человеческого роста, снизу доверху уставленные тарелками.
Саша подзывает сына: – Встань рядом. Пусть тебя тоже сфотографируют!
Видно, что он гордится парнем. Сашины родители гостиничным делом не интересовались. Саша, который сначала проработал официантом, потом построил гостиницу с венчальным залом – основатель династии. И страшно рад, что сын продолжает его дело.
– Люди не в отель приезжают, – они приходят к нам в гости, – подчеркивает он.
– Саша, – гнем мы свою линию, – а что особенного именно в кухне твоего отеля?
– Сарма! – отвечает он.
Мы с Таней недоуменно переглядываемся: сарма, конечно, очень вкусное блюдо, но оно широко распространено в Сербии, и никакого нового слова тут не скажешь.
–Э, – говорит Саша, заметив наше разочарование, – это вы моей сармы не пробовали! Давайте-ка я вас угощу!
И вот перед нами в глиняной миске лежат сармице – кругленькие, ровненькие, крепко прижавшись друг к другу, как новорожденные поросята. По виду вроде ничем не отличаются от обычных, хотя – немного странно блестят. Или это отсвет от Аниной фотовспышки?
Мы кладем себе в тарелки по одной и с неприличным вниманием разворачиваем лист, в который завернута начинка.
– Саша! – с изумлением говорит Татьяна, – это не капуста! Но что это? Может, сланина? А что же это внутри?
А я, не спрашивая, отправляю в рот небольшой кусочек. Нет, по вкусу тоже не угадать.
Что же это такое?
Саша довольно смеется: – Уж не знаю, можно ли это приготовить в домашних условиях.
–А мы, Саша, никогда и не утверждали, что зовем нашего читателя к плите. Мы зовем его в Сербию!
– Итак, – начал хозяин отеля свой рассказ, – вот вам секрет: сарма из ягнятины.
РЕЦЕПТ
Сарма из ягнятины
Ингредиенты
1. Печень ягненка
2. Голова ягненка
3. Внутренний жир
4. Специи по вкусу, зелень
Варить печень и голову ягненка в течение получаса. Затем срезать мясо с головы. Все мясо мелко посечь, добавить специи и зелень. Начинка готова.
Подготовить внутренний жир ягненка. Разделить на ровные куски и завернуть в них начинку.
Готовые сармице положить в глиняную посуду и печь 20-25 минут.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
ГЛАВА 5 ГОТОВЬ САНИ ЛЕТОМ, А ЗИМНИЦУ ОСЕНЬЮ
Кстати, о напитках.
Кофе принято пить в любое время дня и по любому поводу, но перед едой кофе пьют обязательно. Чаще всего – без сахара. Зато старики часто пьют с ракией – фруктовым самогоном. Это называется «оженена кафа» (женатый кофе). Считается, что три чашки такого кофе в день – на завтрак, обед и ужин, – полезны для здоровья. Да, правило «до пяти вечера никакого крепкого алкоголя» в Сербии не действует. Но, справедливости ради, надо сказать, что выпивается при этом ракия из стопочки объемом граммов на двадцать.
К кофе еще в обязательном порядке подается стакан обычной воды. Ее вам даже в пафосном ресторане нальют из-под крана – водопроводную воду в Сербии пить не только можно, но и нужно: часто она из горных рек, богатых полезными минералами. А вот после еды пить не принято ничего. Даже десерты можно, разве что, запить – водой, соком, газировкой. Хозяйки часто заготавливают сиропы – из лепестков роз, из цветков бузины, из малины, из вишни. Воду с таким сиропом называют соком, как и обычные соки. Нектары и сокосодержащие напитки называют «сокич».
Хотя водопроводная вода в Сербии чистая и вкусная, сербы любят и бутилированную воду.
Из газированных минеральных вод самая популярная «Кнез Милош». Изготавливают ее в городе Аранжеловац, где на курорте Буковичка Баня находится один из старейших источников лечебной термальной воды, помогающей при заболеваниях желудочно-кишечной системы. Сейчас компания экспериментирует с новыми вкусами: появилась минеральная вода с добавлением лимонного, апельсинового, яблочного сока.
Из негазированных самая популярная вода «Пролом». Названа по курорту Пролом Баня, где имеется источник низкоминеральной воды, помогающей при болезнях почек и выводящей излишние соли из организма.
– У нас, в Западной Сербии, водопроводная вода богата минералами. Это полезно, но есть и обратная сторона: минеральные соли дают большую нагрузку на почки. Поэтому практически все мы каждые полгода месяц пьем «Пролом», для профилактики, – рассказывает Татьяна. – Зато остальное время предпочитаем брать для питья воду из источника «Девять Юговичей» у близкого к моей Лознице монастыря Троноша. Вода невероятно вкусная! Раньше негазированную воду «Троноша» была
практически не купить – все шло на экспорт. Сейчас производство расширили, и я видела «Троношу» даже в Белграде. Впрочем, она все равно не залеживается на прилавках.
Из алкогольных напитков самым популярным является, конечно, ракия. Больше всего любят ракию из сливы – «шливовицу», на втором месте по популярности самая дорогая, наверное, ракия айвы – «ракия от дуне». Но вообще гонят ракию из всех фруктов, включая виноград.
– Очень вкусная ракия из малины, – рассказывает Татьяна. – Я же больше всего люблю ракию из яблок – ябуковачу. Если ее настоять в дубовом бочонке или просто с очищенными от коры дубовыми веточками, то получается не хуже прославленного кальвадоса. Кстати, шливовицу тоже принято настаивать – только в бочонке из шелковичного дерева или с очищенными веточками от него. Хорошо настоянная ракия приобретает медово-золотистый цвет и неповторимый вкус. У сербов принято при рождении ребенка закапывать бочонок или большую бутыль ракии к его совершеннолетию. Как-то мне довелось попробовать такую ракию 18-летней выдержки: поверьте, самый лучший коньяк просто рядом не стоял!
Вино – еще одна гордость Сербии. Исторический факт: первые виноградники на склонах Фрушки горы – небольшого горного массива, расположенного в Среме, области Воеводины, заложил еще римский император Марк Аврелий Проб, отменивший в конце 3 века н.э. запрет на виноградарство вне Италии и много сделавший для развития Паннонии и Мезии – римских провинций, часть которых находится сегодня на территории Сербии. Кстати, родился Проб в Паннонии, в городе, который сегодня носит название Сремска Митровица.
Сегодня виноградники вьются не только по склонам Фрушки горы. Прекрасные виноградники есть в окрестностях Смедерево, где в 1826 году князь Милош Обренович купил 30 гектаров на берегу Дуная и дал начало местному виноградарству. Еще более впечатляющи виноградники.
Да и почти в каждом дворе есть хотя бы маленький виноградник – какой хозяин обойдется без собственного вина?
Пиво для Сербии не самый характерный напиток, но, как и везде, завоевывает позиции. В стране несколько известных крупных пивзаводов, но правительство и местные власти помогают развиваться маленьким частным пивоварням: по всей Сербии регулярно проходят фестивали крафтового пива, куда молодежь завлекают бесплатными выступлениями популярных групп. А один из крупных производителей пива «Заечарского» устраивает в городе Заечар музыкальный фестиваль «Гитариада», где соревнуются молодые рок-музыканты со всех Балкан и выступают знаменитые рок-группы не только Сербии, но и со всего мира.
***
Разговор о напитках я начала неспроста. Дело в том, что сельская традиция домашних заготовок до сих пор цепко держится в Сербии. Практически во всех квартирах, даже маленьких, есть «шпайс» или «хладник» – маленькая неотапливаемая кладовка. И в ней обязательно стройными рядами на полках стеллажа будут стоять домашние заготовки семьи. В сельском доме под «зимницу» обязательно будет целый подвал, где хранится достаточно заготовок, чтобы пару лет прожить автономно.
– Помнишь советскую мечту о подвале с окороками и прочими вкусностями? – спрашивает меня Татьяна. – Я эту мечту увидела, впервые попав в подвал обычного сельского дома. Боже, чего там только не было! Несколько огромных сундуков – морозильников, непременных в Сербии «змрзивачей», в которых хранятся замороженное мясо свиней, ягнят, бычков, птицы, а также замороженные ягоды, фрукты, овощи, собственноручно приготовленные полуфабрикаты. Огромные копчено-вяленые окорока. Круги сыров разной степени зрелости. Бочонки вина.
Двадцатилитровые бутыли с ракией. Бутылки с ликерами на основе ракии: из зеленых грецких орехов (считается полезным для щитовидки), из ягод, вишни… И банки, бочки, бутылки – с овощными консервами, вареньем, сиропами из бузины и лепестков розы – да Бог еще знает, что, чего я никак не могла даже вообразить.
Всю осень сербы занимаются заготовкой «зимницы», гонят – «пекут» – ракию, ставят вино нового урожая, коптят мясо и рыбу. Уже с октября, когда начинается сезон массовых Крестных Слав, выставляют на стол плоды своих трудов.
